Posts Tagged ‘cocción’

CARNE ASADA II

junio 2nd, 2013

El siete de mayo de dos mil diez publiqué un post titulado “Carne asada”, en el cual intentaba dar una explicación de poqué asamos la carne, recientemente en el diario “El mundo” Madrid, el Profesor Antonio Ruiz de Elvira, de la Univesidad de Alcalá, publicó un artículo titulado ¿Por qué cocinamos los alimentos? en el cual da una explicación racional del porqué de la cocción. Me puse en contacto con el Profesor Ruiz de Elvira y a continuación tranascribo el intercambio epistolar.

Sr. Simonet: Gracias por sus comentarios y su ensayo. (http://douglas.simonet.com.uy/opinion/carne-asada-2/ , lo que está entre paréntesis lo agregué yo, es la dirección del adjunto que le envié)Tiene usted razon. Los antropologos parece, como otros muchos
cientificos, que viven en otro universo: Los antepasados del hombre
tenian todo el tiempo del mundo. El vivir agobiados es una consecuancia
directa del esquema de progreso que nos hemos montado. En cuanto a su
teoria, lamento decirle que no se sostiene: La carne asada sigue
manteniendo agua, y por tanto es atacada por bacterias. La carne que se
mantiene es la carne seca, el tasajo de los indios de america, el jamon
español, nuestra cecina y mojama. Pero para esta carne no hace falta ni
fuego ni cocina. No, el ser humano descubrio que con el fuego rompia las
cadenas proteinicas y de celulosa/almidon, y podia asimilar muchos mas
alimentos, y mucho mas de cada alimento: Aumentaba su eficiencia como
predador/recolector, y como usted sabe muy bien, pues es ingeniero, la
eficiencia es la esencia de la supervivencia.

En cuanto a las especias: Aqui si esta usted en lo correcto. Eran como
los diamantes, o la miel. Un producto de escaso peso y volumen, no
pereceero y de alto valor de compra. La comida de las edadesantigua,
media y moderna era mas bien una porqueria, sobre todo en las ciudades
lejos del campo. Las especias la hacian ingerible, al disfrazar su
sabor.

No se si sabe usted que cuando Mexico se independizo, y California era
todavia parte de Mexico, un capitan español tenia 100000 vacas en San
Diego, California, y era pobre, porque, que podia hacer con las vacas?

No nos damos bien cuenta de que nuestro mundo de hoy es muy diferente
del que ha vivido la humanodad durante 100000 años.

Atte.
=====================================================

El 01.06.2013 14:24, Pablo Jáuregui Narváez escribió:
> —–Mensaje original—–
> De: ingsimonet@adinet.com.uy [mailto:ingsimonet@adinet.com.uy]
> Enviado el: sábado, 01 de junio de 2013 14:24
> Para: Ciencia
> Asunto: Carne asada
>
> Estimado Ruiz de Elvira
>
> He leído con atención su artículo de porqué comemos alimentos cocidos
> y fue la primera explicación racional que he leído..
>
> El hecho de porqué comemos carne asada ha sido algo por lo que
> siempre sentí curiosidad, aunque debo reconocer que esa preocupación
> nunca me quitó el sueño ni anduve preguntando a todo el mundo si
> sabía
> porqué cocíamos los alimentos, ni investigué en bibliotecas o la web.
>
> De todas maneras desarrollé una teoría que intenta explicar porqué
> asamos la carne (que podría ser complementaria de la suya), le
> adjunto
> un artículo que escribí con referencia al asunto y me gustaría
> conocer
> su opinión al respecto.
>
> Atte.
>
> Douglas Simonet


Antonio Ruiz de Elvira
Professor, Applied Physics
Universidad de Alcala
European Climate Forum
Tfn/Phn: +34 639 082 777
Fax:     +34 91 885 4942
Otros e-mail: amrespi2000@yahoo.es

Web page:  http://cienciayclima.es
http://www.european-climate-forum.net

BLOGS:
http://cienciayclima.es/mainind.html
http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/clima/
http://weblogs.madrimasd.org/medioambiente

tags: , , , | categories: Opinión | Comentarios desactivados en CARNE ASADA II

CARNE ASADA

mayo 7th, 2010

En las clases de historia de primer año en el liceo, cuando estábamos tratando el tema del hombre prehistórico, el profesor habló de la importancia del dominio del fuego en la evolución de la humanidad, que su uso permitió protección frente a los animales salvajes, calor en invierno, una cantidad de cosas más y también fue un gran adelanto, porque entonces el hombre pudo comer churrascos.

Pese a que por esa época yo tenía once años y mi capacidad de entender algunas cosas era limitada, no veía como gran cosa que el hombre primitivo en vez de comer carne cruda, pudiera comer carne asada, me percataba inconscientemente que era un problema cultural, en definitiva si uno come para alimentarse poco importa si lo que come está cocido o crudo, más para el hombre primitivo que no tendría mucho tiempo para darse lujos gastronómicos, en realidad me parecía un contrasentido que el hombre primitivo asase la carne, a menos que se me diera una razón más sólida.

Eso me quedó grabado y, por mucho tiempo no encontré ninguna teoría que explicara adecuadamente porqué el hombre empezó a comer carne asada y también otros alimentos.

Hace tiempo en una documental que vi por televisión decían que la cocción de la carne hace que uno pueda comerla más rápidamente y gracias a ello el hombre pudo disponer de más tiempo para hacer otras cosas y, por ello, la Humanidad evolucionó. Es cierto que la carne cruda se come con mayor dificultad, pero de ahí a que gracias a ese tiempo que se gana, le haya permitido a la Humanidad un progreso tecnológico más rápido, suena a exageración, si no a disparate.

Tiempo después desarrollé una teoría que podría explicar, creo que más razonablemente que la expuesta más arriba, el hecho de porqué se asa la carne, la razón sería que la cocción es una forma de conservar más tiempo la carne.

En esas épocas primitivas que no había heladeras, ni carnicerías, cuando se conseguía carne, era todo el animal y si éste era grande y los cazadores no muy numerosos, si no se lo comían enseguida, se echaba a perder, con la cocción, que de alguna manera elimina la fauna microbiana que produce la descomposición, se podían ganar algunos días más de disposición de alimentos sin necesidad de cazar nuevamente.

No sé si será esa la razón, pero parece ser una explicación lógica del porqué asamos la carne, si alguien tiene una teoría mejor, le ruego que me la haga llegar.

Del mismo modo me llamaron la atención las incursiones de los marinos europeos a Asia, pasando por el Cabo de Hornos, para comerciar especias. Me parecía increíble que hubiera gente capaz de arriesgar sus vidas en endebles cáscaras de nueces, navegando miles de quilómetros, para conseguir unos polvitos que, según mi visión, eran bastante inútiles. Pero seguramente habría una razón, pero yo no me la imaginaba, ni se me ocurrió preguntarlo a los profesores.

También pasó mucho tiempo antes de encontrar una explicación plausible al hecho, y la explicación fue a consecuencia de constatar que, en general en los países de climas cálidos donde los alimentos se descomponen más rápidamente, se come comida muy condimentada, lo cual parece ser un contrasentido, pero también aquí hay de por medio el tiempo útil de disposición de comida, la condimentación de alguna manera disimula el sabor original de los alimentos y permite que se puedan comer algunas presas cuyo tufillo, si no se disimulara con la condimentación, provocaría rechazo. Bueno esa sería la razón por la que los arriesgados navegantes iban en busca de especias por los lejanos mares, iban a conseguir un conservador de alimentos, eran una especie de importadores de heladeras.

Se autoriza reproducción total o parcial de este artículo indicando la fuente